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  2.2.2 Las especies y variedades del café

El café, como otros cultivos agrícolas, es categorizado por una jerarquía botánica. Esta  jerarquía está compuesta por la clase de las especies y la de las variedades.

¿Por qué es importante entender el aspecto botánico del café?

En realidad, lo que usted toma, vende, tuesta o prepara son variedades que se distinguen entre sí.

Cada variedad y especie tiene características sensoriales distintas. De manera que, el conocerlas, le permitirá ofrecer diferentes tipos de café al cliente.

A nivel global, las dos especies más importantes en cuanto a producción y comercialización son el café arábica y el café robusta. Estas dos especies se diferencian por el tamaño, la altitud y el perfil organoléptico.

En el video, encontrará una explicación más detallada acerca de las diferencias entre el café arábica y el robusta. A continuación, le presento una breve distinción entre estas dos variedades:

  • Café arábica: posee sabores más complejos con mayor dulzor y acidez; además, el arbusto de esta variedad puede crecer hasta cinco o seis metros.
  • Café robusta: contiene el doble de cafeína, menos azúcares y posee sabores más amargos; asimismo, el arbusto de este tipo de café puede crecer hasta diez o doce metros.

Se puede decir que el café arábica y el robusta son dos familias distintas, las cuales están compuestas por diferentes miembros. En este caso, cada miembro representa las variedades que se encuentran en estos tipos de café.

Variedades: miembros de la familia de una especie.

Muchas marcas enfocan su publicidad en ofrecer café arábica o una mezcla de arábica y robusta y, en realidad, lo que al final se vende son variedades de un mismo origen o una mezcla de variedades.

Una marca, cuya promoción indica ser 100% arábica, puede estar compuesta de una o múltiples variedades.

Como las especies, las variedades también se diferencian por:  

  • Tamaño
  • Sabor
  • Terroir
  • Valores

Cada variedad tiene sus propias características, tales como más o menos cafeína, sabores, productividad al nivel de planta, resistencia a enfermedades y calidad de la taza de café.

Hay que recordar que el conocimiento y la promoción de variedades son características de la tercera ola.

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