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  4.3.3 Indicadores visuales para la preparación del espresso

Para saber cuánto tiempo debe durar la extracción de un espresso, usted puede orientarse  con parámetros cuantitativos y visuales.

Los parámetros cuantitativos se refieren al tiempo de extracción y el volumen del espresso o  el peso de la bebida final. Mientras estos parámetros son fundamentales para obtener la consistencia de una preparación a otra y controlar el proceso, también es importante revisar detalladamente el café cuando sale del portafiltro.

Imagínese que no tienen un reloj, una báscula o un vaso de shots; entonces, como barista,  debe identificar de manera visual si el café se extrae de modo correcto.

La degustación después de que se prepare el café será siempre la prueba final, pero la manera en la que esta bebida sale del portafiltro y la crema que crea son indicadores importantes del modo de preparación.

Existen tres tipos de extracción:

  • la extracción óptima
  • la subextracción
  • la sobreextracción

Cada extracción posee características visuales específicas como el color y la velocidad con la que sale del portafiltro. Estos indicadores visuales dependen del manejo de las fases antes de la extracción.

Extracción óptima

Normalmente, se puede dividir en tres fases del espectro de colores de una extracción óptima:

  • En la primera fase, se observa un color oscuro avellanas con una consistencia viscosa.
  • En la segunda fase, el color se aclara un poquito volviéndose acaramelado.
  • En la tercera fase, el flujo del café se pone rubio y se vuelve más acuoso; además, se nota que el flujo del café empieza a brincar.

El tiempo de extracción óptimo es de 20 a 30 segundos. Asimismo, la velocidad a la que el café baja es constante y tiene la forma de una colita de ratón; además, la superficie del espresso o la crema tiene un color a avellana brillante.

Subextracción

  • Indicador visual: el café baja muy rápido y tiene un color muy claro
  • Color de la crema: muy claro, tipo “rubio” y crema fina
  • Razones principales: molienda muy gruesa, poco café, frescura del café y tueste del café
  • Tiempo de extracción: menos de 20 segundos

Sobreextracción

  • Indicador visual: el café baja muy lento y a veces goteando
  • Color de la crema: avellana, más oscuro, a veces con crema abierta y con una mancha clara
  • Razones principales: molienda muy fina o mucho café
  • Tiempo de extracción: más de 30 o 35 segundos

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